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冷凍海鮮的這些名堂你們知道嗎?


冷凍海鮮的這些名堂你們知道嗎?
相信很多人在挑選海鮮的時候都會有一個困惑,就是各種不同保存方式的海鮮如何選擇。比如海蝦就有好多種,船凍阿根廷紅蝦、熟凍波士頓龍蝦、急凍黑虎蝦、生凍青蝦仁等等。蝦的品種不同還好理解,連冷凍都有這么多種,到底哪種好?這些千奇百怪的“冷凍”到底有些什么名堂呢?
冷凍海鮮的意義:對于中國人來說,無論天上飛的、地上跑的還是水里游的,“吃活的”是第一選擇。但在物流不那么發達的年代,內陸居民能吃到冷凍海鮮已經是一件不容易的事。小時候不管誰家里燒帶魚,整個樓道的人都會羨慕不已呢。盡管現在物流大發展,連地球對面的波士頓龍蝦都能鮮活的運過來,但空運活物的物流成本和損耗導致其價格相對比較高。另外,許多海產來自遙遠的大洋,也不可能活的運過來,比如北極蝦、南極鱈魚等。還有不少海產屬于季節性捕撈,想要全年供應恐怕也只有冷庫儲存一條路??傊?,冷凍海鮮對于豐富中國人的餐桌還是非常有價值的。 
船凍和岸凍:按照海鮮冷凍的地點可以分為船凍和岸凍。船凍多數是在大型遠洋捕撈船上完成,很多進口海鮮都是船凍的。這些船其實就是海上的簡易加工廠,海鮮在捕獲之后先簡單的分揀,把經濟價值低的扔掉,然后把值錢的海鮮送入冷庫冷凍。和船凍相對應的就是岸凍,多見于近海捕撈。在漁船上先用碎冰塊保持海鮮低溫,等靠岸后再送到加工廠冷凍。由于海鮮離水后容易死掉,而且堆放在船艙里相互擠壓,因此岸凍的保鮮效果不如船凍。
生凍和熟凍:按照海鮮冷凍時的生熟狀態可以分為生凍和熟凍。生凍一般是將活蹦亂跳的海鮮直接冷凍,或者經過簡單清洗、去內臟等處理后冷凍,常見于魚類,比如金槍魚、三文魚、鰈魚等。熟凍是將海鮮經簡單處理后,漂燙或煮熟后再冷凍,多見于蝦、蟹、貝類。熟凍是半成品,后期烹飪加工更簡單,而且由于水分相對少,冷凍過程中口感容易保持。我曾經參與過熟凍波士頓龍蝦的盲測,其口感不亞于煮熟的鮮活龍蝦。
普通凍和低溫急凍:其實對冷凍海鮮品質影響最大的是冷凍溫度,按照冷凍的溫度可以分為普通冷凍和低溫急凍。
普通冷凍一般指-18℃,而低溫急凍則從-35~-60℃不等。
低溫急凍成本高,但它不僅保鮮效果好,還能最大限度的保持海鮮的口感和質地,因此常見于高附加值海鮮,比如金槍魚。當海鮮降溫到-1~-5℃時,細胞間和細胞內的水分會形成細小的冰晶,這個溫度區間也被稱為“冰晶形成帶”。如果海鮮停留在這個溫度區間,冰晶就會繼續生長。
大的冰晶不僅會奪取細胞中的水分,還會因為體積膨脹,對細胞結構產生不可逆的破壞,導致后期解凍時汁液流失,肉質失去彈性。低溫急凍其實就是讓海鮮盡快降溫到“冰晶形成帶”以下,減少和延緩冰晶的生長。此外,現代冷凍工藝還引入了液氮、超聲波、靜電場等技術,進一步提高了冷凍效果。

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